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主题 : 特色糟味 点石成金的夏日美食
维尼呆呆
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楼主  发表于: 2014-06-12 21:03   
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特色糟味 点石成金的夏日美食

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同为“糟货”,其实种类多多。荤食、素食,比如鸡鸭鱼肉、毛豆花生,更夸张的说法,是“入口之物,皆可糟之”。糟,又可分作生糟和熟糟,前者是将生的食材,比如鱼肉之类,直接埋入酒糟之中,吃的时候再行加工;后者则是将熟菜直接放入糟卤之中,待入味就可食用。但“糟”的用途不止于此,用来做汤、下面、炒菜,各有风味。

说起来,“糟”,简直可以算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味,因为它的滋味难以形容。其似酒非酒以及若有若无的陈年糟味,有人不喜,有人却热爱之极。但要说富有特色的江浙之味,糟味绝对算一味。

糟味之所以深入人心,首先在于它制法简单。一般上海人家,几乎都能做糟货。而糟货最便捷的吃法,便是买回现成的糟卤自制。当然,糟卤要买质量有保证的,比如说宝鼎、老大同之类。所谓糟卤,是指在陈糟中提取了糟汁,放入各色香料和调味料调和而成的卤汁。所以,只要将家中所有熟制小菜浸入糟卤,待入味后即可食用,这便是熟糟。

而可以用糟卤浸制的小菜,范围实在太广,只要你可以接受,几乎什么都可以。蔬菜中,第一美味便是糟毛豆,这是夏季最妙的下酒小菜。下泡饭、配粥也是相当适宜。而茭白、花生之类,也是寻常的入糟之物。至于鱼虾蟹贝,亦适合入糟,因为糟香味和鱼虾鲜味非常匹配,吃上去咸鲜味浓,充满回味。

 除此之外,豆腐干、素鸡、百叶结、胗肝、鸡蛋之类,用来做糟菜也是很妙的。尤其是将鹌鹑蛋煮熟,稍浸一小时左右就可入味,非常美味。而糟味的另一大好处,在于它有化腐朽为神奇之效。家中吃剩的肉菜,用糟卤一浸,第二天再吃,不但没有隔夜菜的滋味,反而平添一种香味。

家里炖鸡汤,总觉得鸡脯肉口感柴得很,没关系,用糟卤一浸,滋味会很多,可以作小酒小菜。当然,用糟卤做剩菜要注意卫生,做好要放入冰箱,及时吃掉。做熟糟,也有一定的技术含量。
———※ 轉載請注明本文出處:『^樂兒^天地』http://www.lokyi.name 作者:weinidaidai※
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